A Gasztro Gerilla

Az a fránya Bolognai

2017. április 11. - GerilLaca

 

 

Az autentikusat szeretem (ebből is), minimális változtatással. 

Vajon még hány generáció nő fel teljesen megtévesztve? :)

Nem, a bazsalikom, oregánó, cukor ebbe már nem fér bele, a csillagánizs (emlékeim szerint talán Blumenthal keze nyomán) már inkább, főleg, hogy elsősorban ízfokozó funkciót tölt be.

Hagyományosan tagliatelle tésztával eszik, de ez kerül a lasagnéba is.

Amúgy magát a tésztát mindenkinek a képzeletére bízom, értelmes lisztből otthon gyúrt tészta mindent ver, mindenkinek melegen ajánlom a 0, 00 liszteket, nadehát a rohanó világ, kapitalizmus, a zemancipáció meg miminden...

Vannak elfogadható késztészták is módjával, igaz hazafi vagyok, de nem a magyar termékek között böngésznék :)

A ragu csontig lerágott téma, nem szeretnék arra több szót fecsérelni, hogy mi nincsen benne. 

Mindenki rakjon a húsos raguba, amit akar, nekem oly mindegy, csak ne hívja, vagy ami még rosszabb, ne adja el bolognai néven.

Nagyjából semmivel nem kerülne többe az éttermeknek ha az eredeti eljárást követnék, ráadásul szerintem ez sokkal finomabb.

Kis hazánkban rendesen elkopott az ősi recept, nem sok köze van az eredetihez, mondjuk ki, felismerhetetlenségig torzították.

Sajnos nem sok étteremben kapod azt azon a néven, amit valójában jelent.

 Nálam ilyesmik kerülnek bele: 

  • 40-50 dkg marhahús (tarja/marhanyak/)
  • nagy fej hagyma
  • marék sárgarépa
  • marék szárzeller
  • csésze paradicsompüré
  • száraz fehérbor
  • 0,5 dl tej
  • negyed csillagánizs
  • 2 szegfűszeg
  • Só,bors, szerecsendió
  • Vaj,olivaolaj

 bolognai_alapanyag_1.jpg

Vajon megdinsztelem a nagyon apróra vágott hagymát a csillagánizzsal, rádobom a szintén felaprózott répát és a zellert.

Ha megpuhult, marha, ezt minél kisebb darabokra morzsolom.

Só, bors, szerecsendió, addig sütjük amíg kifehéredik a hús.

Ilyenkor löttyintem rá a csésze bort és felére redukálom, utána jöhet a paradicsompüré, nagyon kevés ideig hagyom sercegni ezzel is.

Lehúzom a lángról, belekerül a szegfűszeg és a tej.

Innen tovább 2 lehetőség van, vagy lefedve főzöm minimál lángon 5-6 órán keresztül (az olasz mammák valószínűleg így tettek 200 éve), vagy sütőben készítem 100 fokon 4-5 órát.

Én utóbbit választom, mert késő van :-)

Hát ilyen lett na!

Érdemes elkészíteni és megkóstolni, hogy mit (nem) kapunk az éttermekben.

 bolognai_kesz_1.jpg

További cikkek, receptek a gerillagasztro.blog.hu oldalon!

A bejegyzés trackback címe:

https://gerillagasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr6312680977

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

adamsss666 2017.04.11. 22:36:23

Nagyjából ok, de azért csillagánizs, szerencsendió, szegfűszeg sem alapfűszerezés része, ha nagyon autentikus akkor már: www.accademiaitalianacucina.it/it/content/rag%C3%B9-alla-bolognese

Étteremkritikus 2017.04.11. 22:51:43

Magyarországon eddig csak a Kriziában ettem eredeti bolognai ragus lasagnettát, máshol csak a torz gyerekmenüs vackot láttam eddig. Az a szomorú, hogy Bolognában is úgy kellett vadászni a jó éttermeket, mert nagyon sok helyen ráállták az igénytelen turistákat kiszolgáló bolognai spagetti-milánói makaróni-diavolo pizza vonalra :(
Viszont az kellemes meglepetés volt, hogy egy Glasgow-i étteremben a gyerekmenün igazi carbonara spagetti és igazi tagliatelle á la ragu szerepelt, méghozzá megfizethető áron.

TGeri 2017.04.12. 00:05:20

Még közelebb kerülnénk az eredetihez, ha marha és disznó húst használnánk fele-fele arányban. A fehér bor helyett vörös dukál, az előbbit tartsuk meg egy jó rizottóhoz...
Pozitívum, végre valaki, aki nem 30 perc alatt készít bolognai ragut! :)

vizsla_barat 2017.04.12. 00:22:05

Amúgy a milánói es a bolognai szosz le van védve?

3x 2017.04.12. 00:52:25

Jézus ereje, mik mennek itt?!

virgo 2017.04.12. 04:19:19

Ami nincs benne: csillagánizs, szegfűszeg (bár ezek valószínúleg nagyon nem változtatják meg a jellegét) Ami hiányzik innen: panchetta, vagy kockára vágott bacon szalonna. Azzal kezdődik az egész.

TGeri: Igenis száraz fehér bor kell bele, nem vörös.

sporting1.6 2017.04.12. 05:27:00

5 óra alatt hogy nem ég oda?

Burgermeister 2017.04.12. 05:59:22

A ketchupot kihagytad!!! :) Még szerencse!!! :)

Dexter82 2017.04.12. 06:14:21

@TGeri: Fehérbor kell.

Dexter82 2017.04.12. 06:15:06

@Burgermeister: Francba, pedig jól jött volna bele egy kis kecsápppp :)))))

The7up 2017.04.12. 09:58:43

Újabb szavazat a vörösborra. +még, tej sem kellene bele,és valóban fele marha-fele sertés.

De ha megkérdezel egy másik olaszt, néhány száz kilométerrel arrébb, tutira mást mond. Pláne, hogy ők nem bolognainak hívják.

Dexter82 2017.04.12. 10:01:25

@adamsss666: Csillagánizsra írtam, hogy H.B. újítása, másik kettőt használják bele az olaszok.

Dexter82 2017.04.12. 10:01:57

@virgo: Szalonnát tedd el a Carbonaraba, ebbe nem kell ilyesmi :)

Dexter82 2017.04.12. 10:03:58

@The7up: Mérvadó források fehérborral készítik, ízre is ez fér bele sztem jobban. Igen, ebben igazad van tájegységenként is változhat, pl valahol kizárólag marha, valahol rostélyosból darálják, valahol 50-50 marha/sertés, a tej viszont elengedhetetlen összetevő.

koschwarz 2017.04.12. 10:15:42

Én mindig valahogy egyszerűségében nagyszerűnek képzelem az olasz konyhát, éppen ezért számomra az ilyen rafinált dolgok, hogy csillagánizs, szegfűszeg, valahogy nem férnek bele. De magát a receptet ki fogom próbálni, valószínűleg veszteni nem lehet vele.

The7up 2017.04.12. 10:32:25

@Dexter82: Nem tudom. Én az Academia Italia szakácsánál voltam "tanfolyamon", ő vörös bort javasol, tejet nem tesz bele. Fűszer is csak módjával, de zsáját rak bele.

Dexter82 2017.04.12. 11:15:48

@sporting1.6: 100 fokon sütőben lezárt edényben, éppenhogy csak bugyborékol, mitől égne oda?

Dexter82 2017.04.12. 11:20:55

@The7up: Tessék, akkor tőlem is tanultál valami újat, ennek örülök. Mindenhol másképp készítik, a mérvadó források többsége fehérborral és használ tejet is. A szegfűszeg is sok helyen szerepel. Lehet itt hitvitázni, de fölösleges. Én ezt a receptet készítem, szerintem ez az autentikus, nem mellesleg működik, nem lóg ki belőle egyik összetevő sem, nagyon finom.

Parasztlengő az imperialistáknak 2017.04.12. 12:12:30

szicíliai szomszédom szokott pastákat csinálni, semmivel se jobb mint egy jó itthoni bolognai csak más, van olyan ami jó van olyan ami szar

most is épp vele fogok pastázni

amit a tésztára tesz az fokhagymás olívaloajos prézli! és apróra vágott fokhagyma....ennyi a feltét a spaghettin

kíváncsi leszek

Parasztlengő az imperialistáknak 2017.04.12. 12:15:30

ja meg parmezán

Dexter82 2017.04.12. 12:21:43

@Parasztlengő az imperialistáknak: Jól hangzik, nincs egy maradék adag?

Parasztlengő az imperialistáknak 2017.04.12. 12:52:27

@Dexter82: Be is kaptuk, hát nem adnám egy jó magyarosh bolognaiért...

Rossz éppen nem volt, de nekem a pörkölt prézli tésztán csak így bizarr kicsit, a fokhagymás olíva miatt lesz ehető. Én megtuningolnám szalonnapörccel de az meg idegen mert ez olívaolaj-alapú. Cosimo állítása szerint Palermo környékén ez az egyik alap-pasta, állítólag éttermekben is van.

virgo 2017.04.12. 13:33:07

@Dexter82: Ez nem kívánságműsor, konkrétan le van írva, mi kell a bolognai raguba. Ott van a link az első postban. Persze lehet máshogy is csinálni, csak akkor nem bolognai ragu lesz a végeredmény.

Dexter82 2017.04.12. 14:19:17

@virgo: Köszönjük. Feltételezem ez az egyetlen kizárólagos, szent és hiteles forrás.
Gondolom sehol máshol nem írtak még le autentikus receptet. Mégegyszer köszönöm az észrevételeidet, próbáld ki ezt a verziót, melegen ajánlom.

virgo 2017.04.12. 14:43:53

@Dexter82: Tudom én, hogy a főzés nem egzakt tudomány, és nem vonom kétségbe, hogy a tiéd akár jobb meg ízletesebb is lehet, mint a fenti recept. Ki fogom próbálni (bár csillagánizzsal még sose főztem, gőzöm sincs, milyen íze lehet). Biztos, hogy az olasz mammák is variálják jobbra-balra, kedvük szerint. A vörösbor se szentségtörés, bár az tényleg más, mint a fehér. Jamiet is láttam már vörösborral bolognait csinálni....

Ezzel együtt, ha az olasz főzőakadémia (vagy mi a tököm, nem beszélek olaszul) fontosnak tartotta leírni a receptet, akkor ez számomra azt jelenti, hogy ez a bolognai receptje, az igazié. Szentnek éppen nem szent, de kiindulási pontként lehet kezelni azért. A kaják állandóan változnak, nincs otthon valami, vagy nem pont az, és lehet, hogy valami jobb jön ki belőle, nem lehet előre tudni. Azért én sokszor elkészítettem ezt így, ahogy le van írva, és mindig ehető lett. Főleg lasagnéba.

Kösz a receptet.

Semillyenzsóti keresztény análmániás pacsirtavadás 2017.04.12. 18:34:20

Az en ragum; nem bolognai, de finom.
Aprora vagott fustolt csaszarszalonnan uvegesre sutok egy kozepes fej aprora kockazott hagymat. Raboritok egy kg daralt serteshust. Megdinsztelem, aztan kap egy jo pohar voros vagy feher bort, kedvemtol fugg.
So, bors, vegeta, oregano, egy fel uveg hazi paradicsom, fel ora kb es kesz.
;)

Dexter82 2017.04.13. 08:47:49

@Semillyenzsóti keresztény análmániás pacsirtavadás: Jól hangzik, de a vegetáért gerilláéknál kötél általi golyó jár! :)

radnaughty 2017.04.14. 16:41:41

@Semillyenzsóti keresztény análmániás pacsirtavadás:
vegeta? az még létezik?? és van is aki használja???
:-DDD