A Gasztro Gerilla

Pulled pork szendvics lapockából

2017. április 26. - GerilLaca

Koránkelő típus vagyok, az éjszakázást sem vetem meg.

A rendkívül hosszú és kíméletes hőkezelés, a maratoni sütési idők miatt a BBQ sütések jó eséllyel éjjel/hajnalban kezdődnek, nekem találták ki.

Most se volt ez másképp, egy gyönyörű 3,7kg-os sertéslapockával készültem vacsorára.

Ehhez egy szolid 6-os kelésre volt szükség, tekintettel a 10-11 órás sütési időre.

BBQ sütőben (ProQ) készült, tehát először is be kellett röffenteni a faszenes szmókert, és mihamarább el kellett érni a 110 celsius stabil hőmérsékletet.

Ez a 110 fok inkább a BBQ hőtartomány alja, tapasztalataim alapján ennél a húsfélénél ez az optimális, így marad szaftos, így hozza azt, amiért szeretjük.

(Megjegyzés: Lehet hagyományos sütőben is szaggatott sertést csinálni, de összehasonlíthatatlan eredményre fogunk jutni.)

Amíg a sütő melegedett, megformáztam a húst, megszabadítottam a kilógó cafatoktól, amik könnyen megégnek, majd bedörzsöltem a rub-al.

Ez egy szárazfűszerekből álló keverék, pulled porkhoz nálam jellemzően só/bors/hagymapor/fokhagymapor/koriander/római kömény/paprika/barnacukor keveréke.

Ahhoz, hogy mindez a húson maradjon, be szoktam nagyon vékonyan kenni egy kis mustárral.lapocka.jpg

 

5-6 óra elteltével a húsfelület már szépen megrepedezett, optimális esetben mahagóni árnyalat felé kezd közelíteni.

Időnként egy fufnyogóval cider, ciderecet és víz keverékével fújkodtam meg, figyelve, hogy ne ázzon el a bark.

Akik nem láttak még ilyet, azoknak riasztóak lehetnek a kokszos kinézetű húsok, ez a BBQ esetében természetes, bark-nak hívják, a füstből, fűszerekből és húsléből képződött kéreg.

A barbecue ízélmény egyik legmeghatározóbb eleme.

Én 6 óra elteltével csomagolom grillfóliába, csomagolás előtt még egyszer megfújkodom az ecetes keverékkel.

Innen tovább nincs rá több gondunk, tartani kell a 110 fokot és megvárni amíg eléri a 92-94 celsius körüli maghőt, nyilván ez minél lassabban történik meg, annál szaftosabb marad a végeredmény.

9 óra sütést követően szoktam először mérni a maghőt.

Amíg megsül a hús, bőven van idő elkészíteni a szószokat.

 Egyik egy klasszikus memphis stílusú szósz, a saját ízvilágomra szabva: 

  •          marék vaj
  •          marék aprózott hagyma
  •          3 gerezd fokhagyma
  •          2 ek worchestershire szósz
  •          1 kk tabasco
  •          1 tk só
  •          1 tk bors
  •          2c(up) paradicsompüré
  •          3/4c almaecet
  •          2ek melasz
  •          2ek barnacukor
  •          2tk rub
  •          csipet chili
  •          fél citrom leve
  •          titkos összetevők :)

Vajon megpirítom a hagymát, utánadobom a többit, fél órát főzöm, citromot az utolsó 5 percben csavarom rá.

Leszűröm, kihűtöm, fogyasztható. 

Másik egy alabama stílusú ecetes fehér szósz: 

  •          1c majonéz
  •          1kk paprika
  •          bors
  •          csipet só
  •          2 gerezd fokhagyma
  •          1/3c rizsecet
  •          2tk ecetes torma
  •          1 tk mustár

Összetevőket összekeverjük, ennyike.

Kora estére cca 11 óra sütést követően elértem a 93 celsiusos maghőt, megfelelő állapotba került a hús, befejeztem a sütést.pulled_kesz.jpg

 

1 órát pihentettem, utána nekiestem a szaggatásnak, egy mezei villával cafatokra szedtem, a lapockacsont kifordult belőle.

Szaftos maradt, a kollagének teljesen összeestek, magában is kiváló íze volt.

Hotdog kiflibe tálaltam a két különböző szósszal, csemegeuborkával, ruccolával, mellé babbal felejthetetlen vacsora kerekedett belőle.

pulled_szenya.jpg

 

 További cikkek, receptek a gerillagasztro.blog.hu oldalon!