A Gasztro Gerilla

KimChi!

Csípős klasszikus

2017. november 24. - GerilLaca

kimcsi.jpg

November 22-én volt a kimchi világnapja, fanatikus chilitermelőként, fogyasztóként és káposztarajongóként én sem hagyhattam ki a keleti tradíciók és az alapanyagok előtti tisztelgést.

3000 éves múltra tekint vissza az ikonikus koreai étel, Koreában akkora kultusza van, hogy Szöulban kimchimúzeumot hoztak létre 1986-ban.

Keletkezése viszonylag kézenfekvő, a téli zöldségfogyasztás tartósítás nélkül nem lett volna megoldható, ezért kezdték el sóval tartósítani a különböző zöldségeket.

Hazájában gyógyhatása miatt is fogyasztják, megfázás és másnaposság ellen is kiváló ellenszer (ha én ezt tudom...:) ).

A fermentálásnak köszönhetően a kel állaga roppanós marad, mindemellett igazi vitaminbomba, nagy mennyiségbe tartalmaz A,B,C vitamint, a kalóriatartalma is nagyon alacsony, ezért fogyókúrázók is fogyaszthatják.

Néhány szó a fermentálásról:

Tejsavas erjedés, amit tejsavbarktériumok okoznak. Tulajdonképpen a cukor átalakulása tejsavvá, például ilyen a tej megsavanyodása is, illetve a kovászosuborkánál is ez megy végbe, ott a kenyérrel visszük be a baktériumokat a "rendszerbe". A kimchi esetében pedig a rizsliszt felelős az erjedés elindulásáért.

Sokféle verziója létezik, van ahol aprítják a káposztát, van ahol nem, eltérhetnek a felhasznált zöldségek és az elkészítés módjában is.

A leggyakoribb verziókban fixnek tekinthető elem a kínai kel (napa), gyömbér, chili, jégcsapretek, répa, uborka és természetesen a chili.

Ezúton nem próbáltam egyik autentikus verziót sem követni, motivációként az eredetinek mondható koreai receptekből inspirálódva összeválogattam a saját ízvilágomnak megfelelő összetevőket és arányokat.

 Az alábbi hozzávalókkal dolgoztam:

  • 2 kínai kel
  • kis marék sárgarépa julienne-re vágva
  • kis marék jégcsapretek julienne-re vágva
  • marék uborka julienne-re vágva
  • 2 újhagyma apróra vágva
  • 8 gerezd fokhagyma pürésítve
  • kis fej vöröshagyma pürésítve
  • 250 ml víz
  • 1/6 cup só
  • ek rizsliszt
  • púpozott tk barnacukor
  • 40ml halszósz
  • 1 tk reszelt gyömbér
  • 3 ek chilipehely
  • 2-3 friss chili

kimcsi.jpg

A káposzták fás végét levágjuk, felezzük, mossuk, utána nagy tálba lesózva legalább 2 órát állni hagyjuk.

Közben elkészítjük a "pasztát":

A vizet a liszttel felforraljuk, hozzáadjuk a barnacukrot, ha kihűlt, mehet bele a gyömbér, a halszósz és a chilik.

Amikor teljesen kihűlt, összekeverjük az aprított zöldségekkel is.

A kínai kelkáposztát többször lemossuk, lecsöpögtetjük.

A "pasztát' kézzel a levelek közé dörzsöljük, összehajtva jól záródó agyagedénybe, üvegbe rakjuk (Koreában erre speciális fedeles agyagedényeket (onggi) használnak.

1,5-2 napig lefedve szobahőmérsékleten hagyjuk erjedni (fermentáljuk), azt mondják, akkor jó, ha levet ereszt és nyomásra bugyborékol a lé teteje. 

Ezután hűtőben lezárt edényben tárolva 1 hónapig eltartható.

Legtöbbször rizzsel fogyasztják, de készítenek belőle levest is, használhatjuk köretként, salátaként, vagy magában szezámmaggal megszórva.

További cikkek, receptek a gerillagasztro.blog.hu oldalon!

Jó étvágyat!