A Gasztro Gerilla

Fácán leves Tarlati érsek úr, avagy Avignonese módra

Karácsonyi asztal I.

2017. november 28. - GerilLaca

tarlati.png

Sajnos egyre inkább sablonos kereskedelmi ünneppé növi ki magát a karácsony, státuszünnep jellege mellett az egész egy nagy idegeskedés és kapkodás célegyenese.

A közös készülődés, a meghittség mellett nálunk mindig is a földi örömök voltak a középpontban, nem árulok el nagy titkot, ha azt mondom, idén sem lesz ez másként.

Nyolc részes Karácsonyi asztal  sorozatunkban meg szeretnénk mutatni,nálunk mi kerül az asztalra az ünnepek alatt, a fogások között találni olyat, ami évtizedek óta a családi recepttár része és természetesen a fiatalabb generációk újításai sem maradnak el.

Remélem sikerül jó ötleteket, inspirációt adni a karácsonyi készülődéshez.

Kedvelem a vadételeket, egy jó minőségű húsból igényesen elkészített fogás méltán lehet az asztal dísze.

facan.png

Első karácsonyi receptünk nem kifejezetten karácsonyi étel, de úgy gondolom egy ilyen ételnek helye van az ünnepi asztalon.

Eredetileg francia eredetű étel, a 14. század környékén Guido Tarlati érsek "honosította" meg Arezzo környékén, egy útjáról hazatérve.

A leírást kedves kollegám jóvoltából sikerült lefordítani, minimális technológiai változtatásokat eszközöltem, de összességében végig a tradicionális receptet követem.

Hozzávalók:

  • 1 egész fácán
  • 2 kissebb fej vöröshagyma kockázva
  • 1 póréhagyma
  • 1 szárzeller
  • 200 g csiperke, vagy erdei gomba
  • ízesítőcsokor /7-8 szál kakukkfű, 2babérlevél, kis csokor petrezselyem, 2-3 gerezd fokhagyma/
  •  olivaolaj
  • 4-5 szegfűszeg
  • kk őrölt fahéj
  • 4 dl fehérbor
  • néhány db szárított vargánya
  • 1,5 l húsleves
  • 50 g vaj
  • 1 kanál liszt
  • víz
  • 1ek mustárpor
  • 1 kanál cukor
  • 0,5 dl fehérborecet
  • 250 ml tejszín
  • 10 szem aprított mandula
  • 4 szelet kenyér
  • bors

A fácán mellét, leszedem, félreteszem.

A gerince mellett kettévágom, levágom a combokat és szétválasztom az alsó és felsőcombot.

1 fej hagymát , a csiperkét, a póréhagymát és a zellert olivaolajon megpirítom, rádobom a fácán csontozatát és a combokat, hozzáadom az ízesítőcsokrot és nagy lángon tovább pirítom.

Ha megpirult, felöntöm 2 dl borral és rádobok néhány szárított vargányát.

Fakanállal felvakarom az edény aljáról a pörzsanyagokat, a bort a felére redukálom.

Ezután felöntöm az alaplével, sózom, borsozom és gyöngyözve legalább egy órát főzöm.

Közben 1 fej hagymát leturmixolok, a vajon dinsztelni kezdem (pirítani nem szabad!), hozzáadok egy teáskanálnyi vargánya port, enyhén sózom, borsozom. A lisztet kevés meleg vízzel simára keverem és a péphez adom, ezután lassú tűzön 5 percig főzöm.

A húsleves tetejéről kanállal leszedem a habot, kiszedem a fácánhúsokat.

A fácánhúst a pürével összeturmixolom, hozzáadok egy kanál vajat, a mustárt, tejszínt, a cukrot és az ecetet, közben egy-egy merőkanálnyi húslevessel hígítom, majd visszaöntöm a levesbe.

Tálalás előtt a fácánmelleket és a kenyereket megpirítom, a húsokat felszeletelem.

A melleket a pirítósra teszem, körészedem a levest és megszórom mandulával.

Nem  a legegyszerűbb recept, de megéri rászánni az időt!

tarlati.png

További cikkek, receptek a gerillagasztro.blog.hu oldalon!

Jó étvágyat!