A Gasztro Gerilla

Mindennapi kenyerünk I.

A kovász

2018. március 23. - GerilLaca

29134288_1002462613243976_722476055_n_renamed_by_iws.jpg

Mindennapi kenyerünket...

Az egy nap után fűrészporrá váló multis kenyerekről már rég letettünk, és a 90%-os oxigéntartalmú zsömlék és kiflik sem hoznak már túlzottan lázba.

Nem sírom tele a párnát a nagyüzemi tucatpékségek 2 nap után ehetetlenné váló, adalékokkal "feljavított" (???), ízetlen kenyérnek csúfolt micsodái után sem.

Akár egy külön írást is megérdemelne, hogy miért etetnek minket silány minőségű élelmiszerrel, és miért ne lehetne gondos(abb) munkával ugyanabból az alapanyagból jót is csinálni, de nem teszem...

A kenyér még mindig a mindennapi táplálkozásunk alapja, és valljuk be, nem sok helyen kapni jó kenyeret manapság, ahol meg igen, ott 1-2 üdítő kivételtől eltekintve jellemzően nem túl olcsó mulatság. 

A kenyér igazi alapélelmiszer, valamilyen formában a világ minden táján fogyasztják, az újkori civilizáció néptápláléka.

A kenyér sok vallásban Istent jelképezi, nem csak fizikális, hanem spirituális táplálék is egyben.

Amikor az ember magának csinál bármilyen ételt, az valahogy más, jobban esik, talán, mert benne van a keze munkája, a kenyérre szerintem ez hatványozottan igaz.

Egyszóval kitaláltuk magunknak, süssünk kenyeret, megtanuljuk a könyvből, dagasztunk, kelesztünk, megsül és ennyi!

Ahogy azt Móricka elképzelte...

Nem így lett, a kenyérsütés nagyon hosszú, rengeteg gyakorlást és alázatot követelő tanulási folyamat, egyben nagyon durva önismereti tréning. 

Gyerekmegnemölelés este tésztától ragacsos kézzel, ugyanezen okból lefolyódugulás a kézmosónál, kidobott tészták, átkelesztett éjszakák, hajnali egykor sütések, embert próbáló na.

Kicsit a BBQ sütéseim füstös-karcos-spirituális légköre köszön vissza, már-már vallásos áhitat, istenkeresés, megszállottság, ünnep a kenyérsütés.

Az "Akik elmentek péknek" című könyvet vettem anyának ajándékba, majd ezzel a lendülettel el is koboztam tőle, volt benne egy kovászrecept, indítottunk egy sörös és egy vizes kovászt, aztán a kettő összekeveredett, ebből lett egy bivalyerős vadkovászunk, azóta is ezzel dolgozunk.

A könyv amúgy szuper, de éreztem, hogy önmagában kevés lesz ahhoz, hogy boldoguljak, így találtam rá a közösségi hálón egy nagyon konstruktív, "Kovászos kenyér, élesztő nélkül" nevű nagyon befogadó és segítőkész csoportra.

A hazánkban oly ritkán tapasztalható pozitív szemlélet és a másik önzetlen segítése bevallom időnként még mindig meglep.

Itt folyamatosan fel tudtam tenni a kérdéseimet és hihetetlenül türelmes és támogató tagok és adminok készséggel segítettek, ha az kellett, tartották bennem a lelket, nélkülük aligha sütöttem volna kenyeret.

A kovászolás a legősibb kenyérsütési módszer, a vaskalapos kovászolók, mint amilyenné én is váltam, egyáltalán nem használnak "gyári" élesztőt, kizárólag kovásszal dolgoznak.

Fontosnak tartom leszögezni, a kovász lisztből és vízből áll pont, semmi más nincs benne.

A kovász készítésénél gyakorlatilag a levegőben jelenlévő élesztőgombákat "fogjuk be",  különböző enzimes és mikrobiológiai folyamatok játszódnak le a kovászolásnál, melynek végeredménye egy nokedlitészta sűrűségű, buborékos anyag, gyakorlatilag egyfajta előtészta.

Miért kovásszal?

  • élettani hatásai kedvezőbbek, mint az élesztőnek
  • finomabb a kenyér, ez szubjektív, mi szeretjük a kovászos kenyerek savas alapízét, ezt a kovászban jelen lévő savtermelő mikrobáknak köszönhetjük
  • egészen más karakterisztikájú kenyeret keleszt a kovász és az élesztő
  • saját magunk által készített finom házi kenyeret ehetünk minden nap

Az általunk használt alap kovászreceptnél 9 napig készül a kovász az alábbiak szerint:

Hozzávalók

  • 50 g langyos víz, vagy sör (sörimádóknak azt javaslom 50-50 arányban sör és víz keverékével dolgozzanak és lehetőleg pasztörizálatlan sört használjanak)
  • 50 g liszt (nekünk a világos rozsliszt (RL 90) vált be legjobban, kezdőknek ezt ajánlom nagyon szépen "fújja" a kovászt, de igazából bármilyet használhatunk) 

 tonkolyliszt.jpg

 Elkészítés

1.nap reggel

Hozzávalókat egy tiszta dunsztosüvegben összekeverjük, az üveget lezárjuk és a konyhapulton hagyjuk (20-25 Celsius hőmérséklet)

1. nap este

Felkeverjük a kovászt, a fedőt már csak lazán tesszük az üvegre.

2. nap reggel

Most már "megetetjük" a kovászt az alábbiak szerint:

Átszedünk 50 grammot a kovászból egy tiszta üvegbe, a maradékot kidobjuk, hozzáadunk 50 gramm vizet és 50 gramm lisztet, és nokedlitészta sűrűségűre keverjük.

Innentől kezdve én nem használok fedőt, hanem tányérkát teszek az üveg tetjére.

Ezt a folyamatot ismételjük még összesen 8 napon keresztül 12 óránként, ha jól dolgozunk, a kovászunk egyre jobban fel fog jönni az üvegben (nálam az is előfordult, hogy kifutott).

Mindig csak annyi kovászt etetünk amennyit felhasználunk, illetve tovább nevelünk (70-100 gramm), a maradékot kidobjuk, különben egy idő után térdig fogunk járni a kovászban.

Amire érdemes odafigyelni:

  • tiszta üveggel és tiszta kézzel dolgozzunk!
  • érdemes üveges ásványvizet használni, a csapvíz túl klóros
  • a leendő kenyér ízét, tésztáját nagyban befolyásolja a liszt minősége (kaján nem spórolunk!) 

 kovasz_hazilag.png

Az elkészült kovász többféleképpen tárolható.

Legerősebb egyértelműen akkor lesz a kovászunk, ha aktívan tartjuk, folyamatosan etetjük, ez téli időszakban nagyjából napi 2 etetést jelent. (Az erős kovászt onnan lehet felismerni, hogy feljön az üvegben, tele van buborékkal.)

Lehet hűteni is, ez úgy történik, hogy az etetett kovászt 2-3 óra után szorosan lezárt üvegben hűtőbe tesszük. Felhasználás előtt az ilyen formán tárolt kovászt érdemes 3-4-szer megetetni, hogy erős legyen. Az ilyen módon eltett kovászt hetente frissíteni, etetni kell.

A harmadik verzió a száraz kovász, ez annyit tesz, hogy a megetetett kovászt 3-4 óra után szilikonos sütőpapírra kenjük vékonyan és ha megszáradt, porítjuk, szárazon tartva akár évekig is eláll. Ezt a módszert mindenkinek javaslom aki kovászolásba kezd, mindenképpen érdemes egy "biztonsági mentést" csinálni anyakovászunkból vész esetére.

A fenti elkészítési módon felül másfajta kovászok is léteznek, sokan használnak almakovászt és az úgynevezett lievito madre ("anyaélesztő") nevű, olasz recept alapján készülő kovászt, aminek természetesen az élesztőhöz köze sincsen. Érdemes kísérletezni, mindegyik más és más ízélményt ad.

Innen tovább nincsen más dolgunk, "csak" dagasztani, kovásszal amúgy nem csak kenyér készülhet, hanem pizza, kalács, kifli zsömle, sőt még nokedli is.

De ezt majd a következő részben... kovaszos_kenyer.jpg

További cikkek, receptek a gerillagasztro.blog.hu oldalon!

Jó étvágyat!