November 22-én volt a kimchi világnapja, fanatikus chilitermelőként, fogyasztóként és káposztarajongóként én sem hagyhattam ki a keleti tradíciók és az alapanyagok előtti tisztelgést.
3000 éves múltra tekint vissza az ikonikus koreai étel, Koreában akkora kultusza van, hogy Szöulban kimchimúzeumot hoztak létre 1986-ban.
Keletkezése viszonylag kézenfekvő, a téli zöldségfogyasztás tartósítás nélkül nem lett volna megoldható, ezért kezdték el sóval tartósítani a különböző zöldségeket.
Hazájában gyógyhatása miatt is fogyasztják, megfázás és másnaposság ellen is kiváló ellenszer (ha én ezt tudom...:) ).
A fermentálásnak köszönhetően a kel állaga roppanós marad, mindemellett igazi vitaminbomba, nagy mennyiségbe tartalmaz A,B,C vitamint, a kalóriatartalma is nagyon alacsony, ezért fogyókúrázók is fogyaszthatják.
Néhány szó a fermentálásról:
Tejsavas erjedés, amit tejsavbarktériumok okoznak. Tulajdonképpen a cukor átalakulása tejsavvá, például ilyen a tej megsavanyodása is, illetve a kovászosuborkánál is ez megy végbe, ott a kenyérrel visszük be a baktériumokat a "rendszerbe". A kimchi esetében pedig a rizsliszt felelős az erjedés elindulásáért.
Sokféle verziója létezik, van ahol aprítják a káposztát, van ahol nem, eltérhetnek a felhasznált zöldségek és az elkészítés módjában is.
A leggyakoribb verziókban fixnek tekinthető elem a kínai kel (napa), gyömbér, chili, jégcsapretek, répa, uborka és természetesen a chili.
Ezúton nem próbáltam egyik autentikus verziót sem követni, motivációként az eredetinek mondható koreai receptekből inspirálódva összeválogattam a saját ízvilágomnak megfelelő összetevőket és arányokat.
Az alábbi hozzávalókkal dolgoztam:
- 2 kínai kel
- kis marék sárgarépa julienne-re vágva
- kis marék jégcsapretek julienne-re vágva
- marék uborka julienne-re vágva
- 2 újhagyma apróra vágva
- 8 gerezd fokhagyma pürésítve
- kis fej vöröshagyma pürésítve
- 250 ml víz
- 1/6 cup só
- ek rizsliszt
- púpozott tk barnacukor
- 40ml halszósz
- 1 tk reszelt gyömbér
- 3 ek chilipehely
- 2-3 friss chili
A káposzták fás végét levágjuk, felezzük, mossuk, utána nagy tálba lesózva legalább 2 órát állni hagyjuk.
Közben elkészítjük a "pasztát":
A vizet a liszttel felforraljuk, hozzáadjuk a barnacukrot, ha kihűlt, mehet bele a gyömbér, a halszósz és a chilik.
Amikor teljesen kihűlt, összekeverjük az aprított zöldségekkel is.
A kínai kelkáposztát többször lemossuk, lecsöpögtetjük.
A "pasztát' kézzel a levelek közé dörzsöljük, összehajtva jól záródó agyagedénybe, üvegbe rakjuk (Koreában erre speciális fedeles agyagedényeket (onggi) használnak.
1,5-2 napig lefedve szobahőmérsékleten hagyjuk erjedni (fermentáljuk), azt mondják, akkor jó, ha levet ereszt és nyomásra bugyborékol a lé teteje.
Ezután hűtőben lezárt edényben tárolva 1 hónapig eltartható.
Legtöbbször rizzsel fogyasztják, de készítenek belőle levest is, használhatjuk köretként, salátaként, vagy magában szezámmaggal megszórva.
További cikkek, receptek a gerillagasztro.blog.hu oldalon!
Jó étvágyat!